Ağustos en bereketli aydır, eskiden ay sonu bağ ve bahçe bozumu yapılır, salçalar, turşular, pekmez gibi kışlıklar hazırlanırdı.
Bugün sizlere aile büyüklerimden öğrendiğim turşudan bahsedeceğim.
Turşular benim çocukluğumda çok önemliydi. Şimdiki gibi bütün sene boyunca sebze ve meyve bulmak oldukça zordu, çünkü her şey mevsiminde yenirdi, turfandanın tadı da lezzeti de olmazdı.
Eylül başında bahçecilere gider sebze alırdık, pek çoğunun üzerinde halen çiçekleri olurdu. Sonra bağ sahiplerinden üç – dört sıra üzüm bağı satın alır ve üzümlerini toplardık.
Hepsi büyük leğenlerde yıkanır bir taraftan da koruklar ayrılırdı. Rahmetli anneciğim korukları turşu kurarken sirke yerine kullanırdı.
Salatalıklar yıkandıktan sonra çatal batırma görevi bizimdi ve anneme yardım etmeye bayılırdık. Sarımsak soymak ise en zoruydu.
O zamanlar turşular küplere kurulurdu, bir küp karışık, bir küp karışık ama acılı, bir küp salatalık………..
Kocaman tencereyle su kaynatılır, içine kaya tuzu atılır, eriyene kadar tahta kaşıkla karıştırılırdı. Soğuyan tuzlu suya biraz da sirke eklenirdi. Sebzeler küplere itinayla yerleştirilir, aralarına koruklar serpiştirilirdi. Küpün ağzına defne yaprakları, maydanoz ve dereotu dalları sonra da kocaman bir taş koyduktan sonra suyu ilave edilir. Serin olduğundan küpler bodrum katına konurdu.
Annem en küçük küpümüze bir avuç kuru nohut atar ve çabuk olsun da güzün yiyelim derdi.
Size kendi tarifimi veriyorum, muhakkak denemelisiniz.
Benim en sevdiğim turşu biraz zahmetli, çünkü ince ince kıyılarak yapılıyor.
Önce patlıcanlar tuzlu suda haşlanır, üzerine ağırlık konarak acı suyunun çıkması sağlanır. Dolmalık biberler ayıklanır, iri yeşil domateslerin içi çıkarılır. Lahananın ince yaprakları ayrılır ve sıcak suya batırılır.
Bir baş sarımsak, bir tutam lahana, yarım demet maydanoz, beş büyük kırmızı domates ince ince, havuç, kırmızı ve yeşil biber kibrit çöpü kalınlığında doğranır ve tuzlanır, sirke ilave edilip karıştırılır. Ben turşuda üzüm sirkesini tercih ediyorum ama bulursam nar sirkesine de asla hayır demem. Ertesi gün patlıcanlar, dolmalık biberler bu malzemeyle doldurulur. Lahana yaprakları da aynen dolması gibi sarılır. Cam kavanoza yerleştirilir, iç malzemenin suyu eklenir, sarımsak, maydanoz, dereotu dalları ve bir kaç tane defne yaprağı konur, ağzı kapatılıp ters çevrilir. Bir gece böyle bekledikten sonra serin yere kaldırılır. Bir kaç hafta sonra afiyetle yiyebilirsiniz.
Vücudunda ödem olanlar, böbrek, şeker, kalp ve tansiyon hastalarının çok az miktarda, dikkatlice tüketmeleri gerekir.
Probiyotik denilen faydalı bakteriler sebebiyle turşu çok sağlıklıdır, barsakları çalıştırarak sindirime yardım eder, soğuklarda içinizi ısıtır, tok tutar, bağışıklığı güçlendirir, metobolizmayı hızlandırır, salata yerine sofranızı süsler.
Turşu sayesinde kışın seralarda yetişen sebzeleri almanıza gerek kalmaz ve böylece iklimimizi de korumuş olursunuz.
Hepinize sağlıklı günler dilerim
Rahime Sürücü
Ulaşım adresim: s.rahime@yahoo.de
